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宣传“海南味道”——专访省酒店与餐饮行业协会会长陈恒

2017-05-12 10:21:50   来源:新浪海南    点击:
由商务厅主办、省酒餐协承办,作为博鳌美食文化论坛重要活动之一的海南特色餐饮发展座谈会在博鳌东屿岛大酒店召开,省服务贸易局姬国辉副局长主持会议,市县商务局、省酒餐协、省餐烹协、各市县餐烹协负责人及全...
由商务厅主办、省酒餐协承办,作为博鳌美食文化论坛重要活动之一的“海南特色餐饮发展座谈会”在博鳌东屿岛大酒店召开,省服务贸易局姬国辉副局长主持会议,市县商务局、省酒餐协、省餐烹协、各市县餐烹协负责人及全省100余家重点餐饮企业、部分酒店企业总经理、董事长出席会议。

  2016年是海南餐饮业创新变革、稳步增长的一年,全年餐饮收入248.63亿元,同比增长10.9%。海南餐饮业在国家供给侧改革和消费升级的双重作用以及海南全域旅游示范省创建、会展业等重点产业拉动下,以特色餐饮、团餐、快餐、农家乐、时尚餐饮等业态快速发展,彰显出强劲的大众消费力,跨界发展和产业融合更加普遍,产业资本逐渐涌入,行业集中度进一步提高。那么海南餐饮业特点有哪些,未来的发展趋势如何,带着这些问题海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒做了主题发言。

 
海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒

  目前海南省餐饮业的现状及其特点有哪些?

  从全省餐饮业现状来看,主要有以下特点:

  (一)品牌餐饮企业发挥着行业引领作用。

  需求决定供给,为满足需求,适应当前餐饮需求个性化、多元化的特点,海南餐饮企业在餐饮供给侧改革方面不断改革和探索,涌现出了一批在全省乃至全国都有较高知名度的品牌餐饮企业,如注重人才培养以文昌鸡养殖、加工为龙头的龙泉集团;以精选食材、打造美味的厨房好味;以模式创新,为消费者提供高性价比美食的火车头餐饮;以规模单店+多品牌经营+绿色食材基地的欢乐海岸美食联盟;以注重本土文化与南洋文化融合的皇马假日集团;以注重特色菜品创新的大型连锁经营的企业九毛九、拾味馆;以经营单一特色小吃品种连锁经营的么二餐饮有限公司;把海南本土特色饮品清补凉、鸡屎藤做出国际时尚范的椰语堂;经营特色粥品的三厨新海府;以做地道的海南菜为使命的琼菜王、琼菜坊等这样一批锐意改革、不断创新的海南品牌餐饮企业,这些企业用他们的成功经验引领着和影响着海南餐饮行业的创新发展。

  (二)税费政策优化助力行业发展。

  去年5月1日起全国范围内实行营业税改征增值税试点,住宿餐饮业被纳入试点范围,由缴纳营业税改为6%的增值税率。去年12月国家财政部又发出《关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》明确指出:提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品,按照“餐饮服务”缴纳增值税(即从过去17%的销售食品改为6%的餐饮服务税率)。“营改增”后企业减税幅度超过两成,特别是个体餐饮企业等小规模纳税人降税幅度最为明显。“营改增”政策有助于餐饮企业的规范管理。

  此外,去年9月6日,由国家发改委和央行联合发布的《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》正式实施。新的通知规定,借记卡费率为不超过交易金额的0.35%,单笔收费13元封顶,贷记卡费率不超过0.45%,不实行单笔收费封顶,网络服务费只分别向收单、发卡机构收费,商户无需缴费。之前餐饮业实行的费率是1.25%,调整后,餐饮业刷卡服务费分别降低53%至63%。这些政策一定程度上减轻了企业负担,为餐饮市场营造了良好的发展环境。

  (三)市场趋于饱和,竞争日益激烈,盈利能力下降。

  目前全省大众餐饮市场已是一片红海。同类型餐饮门店多不胜数,加上几个大型商超的餐饮块板接连开业,外来品牌不断增多,市场趋于饱和。据省国税局最新统计,截止2016年底全省餐饮企业总数33988户。(1)正常经营户:企业1969个,个体户25502户。(2)停业、清算、注销户:企业813户,个体户5704户。全省实际正常经营餐饮企业:27471户。2016年全年新开户餐饮企业8418户;是建省以来新开餐饮户最多的一年。2016年新开户企业正常经营7646户,其中海口3302户,三亚1179户,其他市县3165户。以上数据显示,餐饮业主要集中在海口、三亚等中心城市,占餐饮新开户总数55%以上,行业竞争日益激烈。

  此外,成本高利润低,仍是我省餐饮业面临的困境。2016年相对于2015年来说,餐饮业房租成本高、原材料成本高、人力成本高、能源成本高、税费成本高和利润低的“五高一低”现状仍没有改变,有的比2015年成本更高,目前单店餐饮税款占到营业额的7.8%左右,餐饮业税费负担仍然较重。

  (四)旅游餐饮消费疲软,餐饮特色不鲜明。

  据数据统计,2016年海南接待境内外游客总数为6023.6万人次,旅游总收入672.1亿元,人均收入1100多元。据估算,游客平均花费在餐饮上的支出约为每天80-100元左右。由于海南餐饮企业特色不明显,品质单调、缺乏创意和同型化现象严重,作为旅游消费主体的餐饮消费收入不高,特色餐饮促进旅游消费的原动力不足、疲软乏力,餐饮业在服务重点产业,全域旅游,美丽海南“百千工程……精准扶贫”等方面的重要作用还未充分发挥,在做好餐饮+旅游+养生+互联网+文化+房地产等领域融合发展方面有待进一步开拓。

  餐饮消费市场在互联网和大数据时代面临前所未有的变革创新,行业逐渐向小而美、精而特、快时尚的新常态转变。但我省餐饮企业对产品研发投入少,创新意识不强,特色不鲜明,在菜品创新、文化发掘、品牌内涵、服务升级、创新能力的研发上投入不足,重视不够,认识不清。创新的少,抄袭的多,追求形式的多,讲究务实的少,制约了特色餐饮的转型升级和长足发展。

  (五)餐饮行业软实力建设日益迫切。

  相对规模、店面装修、现代化的设施这样的硬件来说,当前餐饮业竞争,更多地体现为品牌、人才、管理、研发、创新、特色、文化等“软实力”的竞争。目前我省餐饮行业缺乏规范(网点布局不科学)、缺乏标准(菜单、提示牌等不适应国际化,服务管理无标准)、企业没有特色(一些传统猪脚饭、鸡饭、炒粉都做不好或不愿做)、文化积淀少、人才流失严重,高端运营和管理方面人才缺乏,基层服务综合素质较低。导致企业在市场洞察力、资源整合、品牌营销、产品研发、财务管理等方面能力薄弱,导致企业难以稳步发展。此外,我省大多数餐饮商户以单店经营和靠经验管理为主,不能有效整合资源,扩大经营规模,生产效率低,科技含量不高,传统特色菜品难以得到提升、发展和推广,难以适应当前市场竞争要求。

  (六)互联网与餐饮企业的融合更加深入。

  作为传统行业的餐饮业与互联网相结合,已经成为这个时代的大趋势。2016年海南餐饮外卖日趋火爆,微信点餐开始盛行。微信、支付宝支付已成为常态,来自互联网的销售份额在企业营业中的比重日益增大,有的甚至达到80%以上。龙泉集团、皇马假日、厨房好味等一大批传统餐饮企业已启动自己的电商平台,进行产业转型,越来越多的餐饮企业通过线上平台和线下实体店相结合的模式,全力扩张服务领域和市场空间。同时作为移动终端普及程度极高的微信已成为餐饮企业互联网营销的重点渠道。企业借微信进行品牌传播、菜品宣传、粉丝到店、口碑营销、美食直播等营销方式,带动餐饮业门店在线销售份额。

  2017年海南餐饮行业将会呈现出哪些发展趋势?

  在海南餐饮业年增长保持两位数增长的同时,2016年的统计数据表明,过去一年餐饮企业倒闭率近30%,极大的反差提醒我们,餐饮业好似一朵带刺的玫瑰,美丽动人却又危险重重,一不小心就会被刺伤。当今餐饮业发展的前景就如《双城记》中所说:“这是最好的时代,这是最坏的时代”。结合有关统计数据和市场分析情况,2017年餐饮发展趋势有以下特征:

  (一)餐饮市场消费主体和消费模式发生变化。

  传统消费市场是以中老年餐饮市场为主体,包括婚宴、寿宴、升学宴等估计占整体餐饮市场四成左右。2017年餐饮消费已经发展成目的性消费模式。数据显示,85%的餐饮消费由18-34岁的年轻消费者完成,65%的餐饮消费为25-34岁的年轻消费者完成。94.7%的消费者常有目的性为一道菜品,一个品类前来。聚焦单品,打造品类差异化核心是全年餐饮市场的亮点。

  作为餐饮消费主力的80.90。后,他们对餐饮的要求特征在于:工作之余的朋友聚餐是最主要的消费行为。他们对餐饮消费既要求“快”同时还要“体验好”,“口味与氛围”是他们最关心的就餐因素,门店设计、菜品创新、多元体验等新奇玩意能抓住他们眼光。

  (二)餐饮需求个性化、多元化特点更加明显。

  随着市场环境、消费群体的变化,餐饮企业已经开始聚焦特定的目标客户群体。有针对性的提供特色服务,绿色、安全、时尚、健康的新餐饮日益受到消费者的欢迎。包括O2O、外卖外送、餐饮单品连锁店、娱乐餐饮、快时尚餐饮、轻餐饮等新餐饮模式将更趋活跃。相比“大而全”的传统菜品模式,以“小而精”为标榜的单品餐饮更适合80、90后年轻消费群体的用餐习惯。  调查显示,63.3%的消费者更倾向于小而精的单品类餐厅。相对于正餐而言,咖啡、饮料、果汁等为主体的轻餐饮的毛利率更高,抵抗风险能力更强。由于成本较低,投入较小,轻餐饮的平均毛利率在60—80%,是正餐毛利率的2倍左右。

  (三)外卖行业将持续壮大,私人定制有市场。

  受政策的利好影响和市场需求,更多的餐饮企业将目光转向外卖市场。根据比达咨询调查统计:2016年全国餐饮外卖交易总额超1700亿元,相比2015年餐饮业外卖总额,增幅达到371%,在外卖市场中饿了么、美团外卖、百度外卖以36.4%、30.1%、21.8%的市场占有率分列前三位。由此可见,2017年外卖市场的快速发展趋势将持续保持。

  在大众餐饮快速发展的同时,高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品,服务和环境仍然有一定的市场需求。如北京宴大酒店推出的“私人定制”服务,除了生日宴外,还精心设计出包括“家宴、婚宴、满月宴、升学宴等十二大宴会策划。宴会厅内水牌、门牌、照片、台布、到沙盘、欢迎屏、房间布置、菜品等均可根据客人需求做很多独享的细节设计和细心周到的用餐体验。打造独一无二的个性宴会。受到消费者的热捧。目前省内外有些电商平台也将推出餐饮方面的私人定制。

  (四)餐饮智能化趋势开始显现。

  科技进步引发了一场厨房革命,对于很多处于行业前沿的餐厅来说,前厅服务和后堂制作都在向智能化迈进。我国已经出现多家高度智能化服务的餐厅。从点餐、买单、取餐全部实现了自动化、并完成电子支付。即电子屏幕取代迎宾员、自动显示餐厅会员的名字、积分、可获得折扣等。并自动为其安排餐位或排队,自动点餐机投入使用,客人点菜完全自助。

  同时,为了应对不断上涨的成本压力,餐饮企业不惜花重金购入自动烤箱、自动料理机、洗菜机、切菜机、炒菜锅等智能化厨房设备,餐厅厨房进入现代化,机械化,智能化发展阶段;最新研发的餐厨垃圾处理机能够将油脂直接分解成水,固体垃圾被压缩为垃圾砖,从而使厨厅告别脏乱差;使餐厅对后厨人员的要求大幅降低,还减少了房租成本。让出更多空间便于前厅经营。可以预见,随着餐饮智能化时代的到来,没有技术含量的员工将可能被大幅淘汰,当然科技带来的不仅是便利,也是吸引消费者的一大利器,现在已有肯德基联合百度在北京推出了首家概念餐厅,运用人脸识别技术进行点餐。同时应用AR表情互动装置为顾客提供酷炫的服务体验。科技可以改变一家厨厅的定位。

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  对海南餐饮业未来发展有哪些建议?

  当前的形势为餐饮业发展提供了良好的机遇,省委、省政府领导对加快海南餐饮业发展,已多次批示,今年省政府工作报告中首次提出“提升餐饮业,打造海南特色餐饮品牌”,政府部门、行业协会、餐饮酒店企业应当抓住当前有利时机,共同努力推进我省餐饮业供给侧改革、做优做强海南特色餐饮业。为此,将提出如下建议:

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  第一,高度重视,强化顶层设计。

  (一)是加强组织领导。建议省政府成立由省领导担任组长的海南省餐饮业发展领导小组,形成由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制,搭建政府、协会和企业沟通平台,统筹推进我省餐饮业转型发展。

  (二)是制定规划和配套政策。建议将发展餐饮业纳入省、市县经济社会发展规划,省政府尽快研究制定海南省餐饮业中长期发展规划和海南省加快推进餐饮业发展的意见及推进计划(或方案),出台配套有针对性的政策,从发展战略、网点规划、政策扶持、金融支持、人员培训等方面做好指导和扶持工作;鼓励、支持各市县结合实际制定具体优惠政策和措施,切实改变目前餐饮业放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。

  (三)是设立全省餐饮行业行业发展基金和专项扶持资金。由政府引导或出资,发挥财政资金的杠杆作用,撬动民间资本,吸纳企业参与,制定科学合理的基金使用办法,设定目标任务,为餐饮行业加快发展创造有利的融资环境。建议财政每年安排3000万资金奖励餐饮业50强企业、连锁品牌企业、老字号企业,支持行业大型宣传方针对外交流统计调研等工作。

  第二,融合发展,延伸产业链条。

  (一)是抓好美食文化发展。在重点城市支持建设餐饮中央厨房配送中心,重点培育和扶持一批餐饮美食知名品牌,有序开展美食街(城)创建工作,各市县可结合发展实际,建设一批特色突出、文化浓郁、风格各异的美食街(城),让本地百姓和广大游客尽享海南美食。

  (二)是抓好美食旅游发展。紧紧盯住海南每年超6000万人次国内外游客的“吃”这个大市场,细分团队游客和中高端游客不同需求,支持行业企业开展特色旅游套餐和美食旅游个性化定制服务,通过提升旅游餐饮的层次和水平,增强游客对海南旅游的美好体验。

  (三)是抓好美食养生发展。充分依托海南特色农业、特色南药、黎药等资源优势,选取药食两用的特色化食材,在食疗餐饮上多做文章,不断开发绿色、环保、营养、健康、养生的菜品,进一步提升海南药食的影响力。

  (四)是抓好美食信息化发展。鼓励餐饮企业借助互联网、大数据、云计算等技术,积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能,实现餐饮服务的线上线下融合创新发展;建立政府与行业协会、有关企业紧密互动的大数据采集机制,加强对市场运行的监测分析和预测预警,在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。

  第三,培育扶持,壮大产业实力。

  (一)是培育一批餐饮龙头企业。选择若干个在我省已有一定品牌效应和规模的餐饮企业,进行定向扶持,争取更多海南餐饮企业入选“中国餐饮百强企业”。

  (二)是给予中小微餐饮企业更多政策支持,降低企业经营负担。建议税务部门对吸纳下岗失业人员的餐饮企业给予一定额度的免税;物价部门降低餐饮企业在用电、用水、用气收费标准;环保部门对缴纳了污水处理费和排污不超标的餐饮企业,不再另行征排污费;卫生部门对餐饮企业员工的卫生健康证允许在省内跨市县使用,对省级餐饮50强企业实行卫生抽检限制制度,每年不超过2次;交警部门要为餐饮企业提供停车便利,城管部门降低餐饮企业占道停车位的收费;劳动部门研究制定有利于餐饮业发展的劳动用工和社会保障办法。

  (三)是加强餐饮业高素质人才教育培训。建议注重培养和引进餐饮职业经理人才,出台行业人才引进政策,促进企业经营管理专业化、规范化;依托职业院校,成立餐饮学院,合作培养具有工匠技能的本土适用人才;协调有关部门利用再就业培训资金,为餐饮企业定向培训城市下岗职工和农村劳动力。

  第四,讲好故事,宣传“海南味道”。

  (一)是做好深度挖掘整理和包装策划。组织业内力量赴全省每个市县收集整理具有当地特色的“当家菜”、“特色菜”,力争使菜品都有一个优美的传说或故事,都有一段久远的文化渊源,增加菜肴的传奇色彩,增大菜肴的吸引力,增强菜肴的文化含量,达到以故事传播美食文化,以美食文化增加食趣的目的。

  (二)是加大立体多元宣传。建议通过媒体和网络拍摄影视作品、编写书籍、出版报刊等多种手段,加大对海南餐饮名店、名菜、名厨,名小吃的宣传推广;鼓励特色餐饮企业通过参加欢乐节、美食节、展会等各种节庆活动,展示海南好滋味;鼓励琼菜走出去,支持有实力的琼菜品牌企业到省外开设联锁经营网点;发挥省领导高位推介的作用,省领导在接待国内外重要宾客时,主打海南特色的菜肴,出访时也请多多推介海南菜,让“海南味道”扬名海外。(今年协会计划在省商务厅、省外宣办支持下组织“最美时光,舌尖海南——中外媒体海南美食之旅”活动和引进央视2台《厨王争霸》栏目进入海南)。

  第五,优化服务,发挥行业协会作用。

  建议采取政府委托、政府授权、政府招标等方式向行业协会转移部分权力和职能,使行业组织在配合政府做好餐饮对外交流、宣传推介、人才培训、品牌建设、标准化与等级评定、职业教育培训和加强行业自律、行业服务与监督等方面发挥更大的作用,支持行业协会牵头制定行业服务标准,组织开展行业竞赛和美食节庆活动,真正成为联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带,形成政企合作共同促进餐饮产业发展的新局面。

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